კულტურა
საახალწლო სუფრის სამი განუყოფელი ნუგბარი
11:33 / 31.12.2020
ქართული საახალწლო სუფრა წარმოუდგენელია ტკბილეულის გარეშე, რომელიც ოჯახებში საგანგებოდ ამ დღისთვის მზადდება. ჯერ კიდევ ყურძნის დაწურვისას იცი, რომ ბადაგი, იგივე ყურძნის სუფთა წვენი, საახალწლო სუფრის განუყოფელი ნუგბარის ჩურჩხელის ამოსავლებად უნდა გადაინახო, თაფლის დაწურვისას ეს „ღვთიური ნობათი“ გოზინაყის მოსამზადებლად უნდა გაითვალისწინო და იმ შემთხვევაში თუ მესხურ, ან აჭარულ ტრადიციულ ოჯახს წარმოადგენ, იცი, რომ საახალწლო სუფრა წარმოუდგენელია ჰალვის გარეშე.
1. გოზინაყი
ამ სამი ტკბილეულიდან ყველაზე პოპულარული გოზინაყია. საქართველოში ჯერ კიდევ წარმართული ტრადიცით, თაფლი და ნიგოზი წმინდა საკვებად ითვლებოდა. საკულტო დღესასწაულებზე ეს ორი პროდუქტი სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო. შედეგად თაფლი და ნიგოზი საშობაო-საახალწლო სუფრის ატრიბუტად იქცა და მოგვიანებით გოზინაყის ფორმითაც მოგვევლინა.
ნიგოზი კარამელიზებულ თაფლში, უგემრიელესი, მაგრამ სინამდვილეში არცთუ მარტივად მოსამზადებელი დესერტია, რომლის გაკეთებასაც ცოდნა და საკმაო გამოცდილება ჭირდება. მას ყველა დიასახლისი განსხვავებულად ამზადებს, თუმცა არსებობს კრიტერიუმები თუ როგორი უნდა იყოს იდეალური გოზინაყი – კარგად ნახარში, არომატული და მსხვრევადი, ამასთან უნდა ჰქონდეს ღია ფერი. აუცილებელი პირობაა, რომ თაფლი არომატული იყოს, ნიგოზი კი ზომაზე დაჭრილი.
ნიგოზი ჯერ ოდნავ უნდა მოიხალოს, რომ ფერფლი გასძვრეს, შემდეგ კი შეგრილებული დაითალოს. ამ ჩაროზის მომზადებისას აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ თაფლი სანამ კარგად არ შეგრილდება, არ დავაბრუნოთ ცეცხლზე, ასე გოზინაყი ღია ფერის გამოვა. თაფლთან ერთად ამ ნუგბარს შაქარიც ემატება, რათა სიმაგრე შეიძინოს და მსხვრევადი გახდეს.
მესხური გოზინაყის მომზადების წესი დანარჩენ საქართველოში გავრცელებული რეცეპტისაგან განსხვავებულია. აქ თაფლი საერთოდ არ ფიგურირებს, მის ნაცვლად გამოიყენება ბაქმაზი, რომელსაც მესხები საგანგებოდ თუთისაგან ამზადებენ.
მზა ბაქმაზი 5-10 წელი ინახება.
2. ჩურჩხელა
ჩურჩხელა საქართველოში ტრადიციულად ბადაგისგან მზადდება. დასავლეთში ფელამუშს დაუდუღარი ყურძნის წვენითა და სიმინდის ფქივლით ხარშავენ, რომელიც შედარებით ნაკლებად ტკბილია, ხოლო აღმოსავლეთში – თათარას, რომელიც დადუღებული ბადაგითა და პურის ფქვილით უნდა მოიხარშოს. კახური ჩურჩხელა უფრო ტკბილია, თათარას კი უფრო ნაზი კონსისტენცია აქვს.
კარგი ჩურჩხელა გადატეხვისას ადვილად უნდა ტყდებოდეს. დიდხანს ნახარში ბადაგით მომზადებული თათარა ძალიან რბილი და გემრიელია.
ასევე მნიშვნელოვანია ჩურჩხელის შენახვის წესიც – იგი კარგად უნდა გაშრეს, რომ შენახვის შემდეგ არ დაობდეს. თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ გავახმოთ. სასურველია გავახვიოთ ტილოში და მოვათავსოთ მშრალ და გრილ სათავსოში. ჩვენი წინაპრები ჩურჩხელებს ხის კიდობანში ინახავდნენ და თან ჩააყოლებდნენ რამდენიმე კომშსა და ვაშლს, რაც ნუგბარს სირბილეს უნარჩუნებდა.
3. ჰალვა
მესხები აჭარლების მსგავსად დღესასწაულებზე და განსაკუთრებით კი საახალწლოდ ჰალვას ამზადებენ. აჭარული ჰალვა ფქვილით, კარაქითა და შაქრით მზადდება, ზოგჯერ დათლილ ნიგოზსაც უმატებენ. მესხური ჰალვის მომზადების წესი განსხვავებულია – დიკის გამტკიცულ ფქვილს კარაქის ნაცვლად ერბოში შუშავენ. ერბო აუცილებლად მაღალი ხარისხის უნდა იყოს.
პირველ რიგში ფქვილი უნდა მოიხალოს. ოქროსფრად მოხალულ ფქვილში უნდა აურიოთ ბაქმაზი, ერბო, შაქარი და წყალი. ცომი არ უნდა იყოს არც რბილი და არც ძალიან მაგარი. მოზელის შემდეგ მიღებული მასა ხელში უნდა დაამუშაო და თეფშებზე დააკრა.
ახალწელს სუფრაზე, ასევე დევს სხვადასხვა ხილის ჩირეული, რომელიც გემრიელი და სასარგებლოა. თუმცა საქართველოში საახალწლო სუფრა ამ სამი ნუგბარის გარეშე, განსაკუთრებით კი მესხეთში, წარმოუდგენელია.
1. გოზინაყი
ამ სამი ტკბილეულიდან ყველაზე პოპულარული გოზინაყია. საქართველოში ჯერ კიდევ წარმართული ტრადიცით, თაფლი და ნიგოზი წმინდა საკვებად ითვლებოდა. საკულტო დღესასწაულებზე ეს ორი პროდუქტი სუფრაზე აუცილებლად უნდა ყოფილიყო. შედეგად თაფლი და ნიგოზი საშობაო-საახალწლო სუფრის ატრიბუტად იქცა და მოგვიანებით გოზინაყის ფორმითაც მოგვევლინა.
ნიგოზი კარამელიზებულ თაფლში, უგემრიელესი, მაგრამ სინამდვილეში არცთუ მარტივად მოსამზადებელი დესერტია, რომლის გაკეთებასაც ცოდნა და საკმაო გამოცდილება ჭირდება. მას ყველა დიასახლისი განსხვავებულად ამზადებს, თუმცა არსებობს კრიტერიუმები თუ როგორი უნდა იყოს იდეალური გოზინაყი – კარგად ნახარში, არომატული და მსხვრევადი, ამასთან უნდა ჰქონდეს ღია ფერი. აუცილებელი პირობაა, რომ თაფლი არომატული იყოს, ნიგოზი კი ზომაზე დაჭრილი.
ნიგოზი ჯერ ოდნავ უნდა მოიხალოს, რომ ფერფლი გასძვრეს, შემდეგ კი შეგრილებული დაითალოს. ამ ჩაროზის მომზადებისას აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ თაფლი სანამ კარგად არ შეგრილდება, არ დავაბრუნოთ ცეცხლზე, ასე გოზინაყი ღია ფერის გამოვა. თაფლთან ერთად ამ ნუგბარს შაქარიც ემატება, რათა სიმაგრე შეიძინოს და მსხვრევადი გახდეს.
მესხური გოზინაყის მომზადების წესი დანარჩენ საქართველოში გავრცელებული რეცეპტისაგან განსხვავებულია. აქ თაფლი საერთოდ არ ფიგურირებს, მის ნაცვლად გამოიყენება ბაქმაზი, რომელსაც მესხები საგანგებოდ თუთისაგან ამზადებენ.
მზა ბაქმაზი 5-10 წელი ინახება.
2. ჩურჩხელა
ჩურჩხელა საქართველოში ტრადიციულად ბადაგისგან მზადდება. დასავლეთში ფელამუშს დაუდუღარი ყურძნის წვენითა და სიმინდის ფქივლით ხარშავენ, რომელიც შედარებით ნაკლებად ტკბილია, ხოლო აღმოსავლეთში – თათარას, რომელიც დადუღებული ბადაგითა და პურის ფქვილით უნდა მოიხარშოს. კახური ჩურჩხელა უფრო ტკბილია, თათარას კი უფრო ნაზი კონსისტენცია აქვს.
კარგი ჩურჩხელა გადატეხვისას ადვილად უნდა ტყდებოდეს. დიდხანს ნახარში ბადაგით მომზადებული თათარა ძალიან რბილი და გემრიელია.
ასევე მნიშვნელოვანია ჩურჩხელის შენახვის წესიც – იგი კარგად უნდა გაშრეს, რომ შენახვის შემდეგ არ დაობდეს. თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ გავახმოთ. სასურველია გავახვიოთ ტილოში და მოვათავსოთ მშრალ და გრილ სათავსოში. ჩვენი წინაპრები ჩურჩხელებს ხის კიდობანში ინახავდნენ და თან ჩააყოლებდნენ რამდენიმე კომშსა და ვაშლს, რაც ნუგბარს სირბილეს უნარჩუნებდა.
3. ჰალვა
მესხები აჭარლების მსგავსად დღესასწაულებზე და განსაკუთრებით კი საახალწლოდ ჰალვას ამზადებენ. აჭარული ჰალვა ფქვილით, კარაქითა და შაქრით მზადდება, ზოგჯერ დათლილ ნიგოზსაც უმატებენ. მესხური ჰალვის მომზადების წესი განსხვავებულია – დიკის გამტკიცულ ფქვილს კარაქის ნაცვლად ერბოში შუშავენ. ერბო აუცილებლად მაღალი ხარისხის უნდა იყოს.
პირველ რიგში ფქვილი უნდა მოიხალოს. ოქროსფრად მოხალულ ფქვილში უნდა აურიოთ ბაქმაზი, ერბო, შაქარი და წყალი. ცომი არ უნდა იყოს არც რბილი და არც ძალიან მაგარი. მოზელის შემდეგ მიღებული მასა ხელში უნდა დაამუშაო და თეფშებზე დააკრა.
ახალწელს სუფრაზე, ასევე დევს სხვადასხვა ხილის ჩირეული, რომელიც გემრიელი და სასარგებლოა. თუმცა საქართველოში საახალწლო სუფრა ამ სამი ნუგბარის გარეშე, განსაკუთრებით კი მესხეთში, წარმოუდგენელია.